カロチノイド
カロチノイドは、人参、トマト、イチゴ、ほうれん草など緑黄色野菜の、その野菜としての色を出している脂溶性の色素です。カロチノイドの種類は、カロチン類として、βカロチン、αカロチン、リコピン（トマトの赤い色素）、キサントフィル類として、ルティン、ゼアキサンチン、カプサイシン（赤ピーマンや唐辛子の赤い色）、通常の果物や野菜の中には50〜60種が存在するが、ヒトが吸収できるのは14種程度である。βカロチン以外はよく知られていなかったが、最近独自の機能が分かってきた。βカロチンのように代謝されてビタミンＡとしての働く他に （リコピンなどはビタミンＡに変わらない）次のような作用がある。カロチノイドの作用：
- 抗酸化作用
- 活性酸素を消去し、動脈硬化を予防
臨床応用：
- 免疫力アップ
- ガンの発生予防
- 白内障や老年性黄斑変性症リスク軽減・・・ルティン・ゼアキサンチン6mg／日摂取で有効
- 皮膚や紫外線刺激から守る
- 動脈硬化の発生を防ぎ、虚血性心疾患りリスクを減らす
